海報新聞
海報新聞首席記者 解強民 陳嘉偉 報道
9月10日，羅永浩與西貝之間的一場紛爭，一夜之間將預制菜推上了風口浪尖。
“羅永浩和西貝的爭論，像是一面鏡子，映照出消費者傳統期望與餐飲行業在工業化效率之間的碰撞。”農業農村部農業品牌專家工作委員會委員、元一智庫農研中心主任鐵丁說。
餐飲行業該如何應對這種碰撞？下一步，預制菜產業該往哪里走？一道繞不開的坎兒已經橫在眼前。
預制菜從哪兒來？
基于效率而生的預制菜，追求的從來不是“鍋氣”
預制菜并非新鮮事物，很早就應用于餐飲領域。
放眼世界，從其他一些國家的發展情況來看，預制菜產業可以說是食品工業較為成熟、社會節奏不斷加快多重背景下的必然產物。特別是隨著我國外賣行業的蓬勃發展，在各大平臺紛紛“卷”出餐速度和配送時效的情況下，讓所有商家都去現炒現做，幾乎是不可能的。
2019-2026年中國預制菜行業市場規模及預測 圖片來源：《2024-2025年中國預制菜產業發展藍皮書》
有行業報告分析指出，2025年中國的預制菜市場規模預計將超過6000億元，并有望在2026年沖擊萬億元規模。具體來說，預制菜在連鎖餐飲端的滲透率已達80%，外賣平臺上每10份外賣就有4.2份是預制菜。如果算上餐飲行業的預制工藝，這個數字恐怕還要再大一些。
問題隨之而來：到底什么是預制菜？
截至目前，我國對于預制菜尚未出臺強制性標準，但“無標可依”并非“無據可循”。
2024年3月21日，市場監管總局、教育部、工業和信息化部、農業農村部、商務部、國家衛生健康委等部門聯合印發了《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》）。《通知》明確，預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。
市場監管總局相關司局負責人當時指出，預制菜范圍應當兼具預制化和菜肴的特征。考慮到連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。
濟南和諧廣場西貝餐廳
“根據上述通知及相關解釋，西貝可能采用了中央廚房模式，將預加工的半成品配送到門店后進行最終烹飪。這在其看來屬于‘預加工’，而非直接使用‘預制菜’。”對于本次風波，農業農村部農業品牌專家工作委員會委員、元一智庫農研中心主任鐵丁表示，可能在羅永浩以及許多消費者的認知里，這種非完全現場從頭制作的菜肴，口感上缺乏“鍋氣”，理應被歸為“預制”范疇。這種認知差異，正是本次爭議的根源。
難以厘清的認知偏差：
預制的菜不等于預制菜
西北大學食品科學與工程學院副教授、陜西省食品科學技術學會理事馮克偉認為，雖然國家有規定，但是普通消費者很難厘清其中關系。
“消費者通常認為只有原材料現買、現場制作的菜品，才不是預制菜。但對于我們來說，預制菜更像一個法律術語，它的范圍很小，定義非常嚴格，比公眾樸素認知里的預制菜要更‘窄’，很多預制的菜不能等同于預制菜。”他舉例說，水餃等速凍食品，方便面、面包等主食類方便食品，以及八寶粥、蔬菜沙拉等即食食品，目前都不算預制菜。
拋開定義問題，預制菜走到今天，其巨大的爭議性絕不僅僅來源于“概念差異”。
在馮克偉的印象中，預制菜概念在國內盛行之初，正面評價是占據了上風的。但隨著個別食品安全事件的出現，各界對于預制菜的評價開始分化。
回顧與預制菜有關的諸多爭議，消費者的知情權、選擇權，以及消費者在食品安全方面的不信任感，始終是懸在預制菜行業頭上的“達摩利克斯之劍”。
如何破局？
市場呼吁預制菜“明示”及“國標”出臺
9月12日晚，羅永浩在直播中多次重申：我不反對預制菜，只是借此推動預制菜透明化，維護消費者知情權。
鐵丁認為，消費者并非排斥預制菜，而是反對在不知情的情況下消費了預制菜，并且支付了與現制菜相當甚至更高的價格。
羅永浩的呼吁也代表了許多消費者的心聲：希望餐廳能明確告知，讓消費者自己選擇。
山東預制菜產業聯合會副秘書長趙欣認為，充分尊重消費者的知情權和選擇權，是預制菜行業必須面對的坎兒，只有解決了這一問題才能使行業健康發展。“整個餐飲行業也在往這個方向努力。比如老鄉雞就對店面的菜品進行了這方面的梳理。”
海報新聞記者注意到，連鎖品牌老鄉雞分別用綠、黃、紅三種顏色來標示不同餐品。其中綠色代表餐廳現做餐品，包括生鮮、生切、生調；黃色代表半預制餐品，包括中央廚房出品和外采產品；紅色代表復熱后即可食用的預制餐品。
連鎖品牌老鄉雞分別用綠、黃、紅三種顏色來標示不同餐品
對預制菜行業發展來說，本輪風波既是危機也是機遇。
專家及業內人士認為，標準化、透明化、創新化發展，是預制菜產業的未來之路。
一個顯著的事實是，規范預制菜行業、與消費者溝通等一系列工作，不能都由企業承擔。采訪中，鐵丁、馮克偉、趙欣等均從不同角度表達了對預制菜國家標準出臺的期待。“對行業而言，加快制定明確標準、加強監管是推動預制菜行業健康發展的關鍵。”鐵丁強調。
趙欣介紹，在預制菜產業發展過程中，一些團體標準和行業標準應需求而生。“雖然以我們行業的認知和理解，國家標準一般是基本的要求和標準，團體標準、行業標準常常是高于國家標準的。但在消費者眼里，國家標準才是最值得信服的。因此，我們也希望借助這次爭論，國家相關部門能夠盡快出臺預制菜的清晰定義標準。”
他提到，在國家六部委發布《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》之前，2022年2月19日，國家衛生健康委與山東省衛生健康委組織大量專家，在山東考察預制菜，進行了廣泛調研并征詢意見。山東方面提出的“不添加防腐劑”這一意見，最終被明文寫入《通知》。
“我們希望通過‘不添加防腐劑’的要求，提高預制菜的周轉率，降低它的存儲時間，盡量用物理手段來保證食物的營養。”趙欣認為，預制菜是餐飲行業的一個重要發展方向，廣大餐飲企業不會跟預制菜說“拜拜”，這就對行業規范和技術發展提出了更高要求。
好消息是，近日，由國家衛生健康委主導的《預制菜食品安全國家標準》草案已通過審查，即將向社會公開征求意見。屆時，預制菜“身份”將有統一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預制菜，也將首次納入信息披露范疇。
責編：王磊
審核：田連鋒
責編：田連鋒