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12家面粉廠供應京津冀魯,油旋、鍋貼等特色主食面點名揚全國,百年老字號成為國家級高新企業……作為省會城市,濟南的糧食產量雖然并不拔尖,但是在流通、加工和深加工方面有不少絕活,支撐起舌尖上的一片濟南天地。

雖然天氣炎熱,但濟南油旋張的傳人張士華仍在烤爐前忙個不停。

在山歌榨油博物館內,工人還原傳統的物理壓榨技藝。

曾是六大面粉城之一

很多大老板面粉起家

提起濟南,人們首先想到的是“泉城”,其實在上世紀二三十年代,濟南還是一座赫赫有名的“面粉城”,與上海、無錫、漢口、哈爾濱、長春并列為中國面粉生產的六大中心。

天橋,濟南近代工業的起源地。在這座橫跨膠濟鐵路的橋北首,有座高大而破舊的建筑——成豐面粉廠舊址。其中,最顯眼的是制粉樓,有30多米高,當年曾是濟南最高建筑,站在千佛山上便能遠遠望見。拱形的窗戶造型與曲線形的屋脊,山墻的造型、凹凸的墻面以及山花的裝飾,無不體現著歐式風格。

抗戰前夕,成豐面粉廠日產面粉達到8000袋,成為濟南糧食行業的領頭羊。與它同城競技的,是茂新、寶豐等共計12家面粉廠。鼎盛時,濟南日產面粉達到45000袋,大部分被銷往省內各地以及北京、天津、保定、沈陽、大西北等地。這對當時一座僅有30多萬人口、并非糧食主產區的城市來說,簡直是個奇跡。

產業井噴的密碼就在于濟南占盡了地利。濟南是黃河、小清河、膠濟鐵路、津浦鐵路的交會點,水陸貿易異常繁忙。北部的濼口經千年匯聚,已發展成為山東數一數二的繁華碼頭,糧食交易更為山東之冠。

面粉業的興起和發展,盤活了一座城。濟南文史學者黃鴻河表示,紡織業、印染業、輕工業和運輸業的興起也和面粉業有關。“創辦這些產業的投資者,大多是面粉業的老板,是他們最先舉起了民族產業的大旗。”

1954年,成豐面粉廠率先參加公私合營；1998年,改組為濟南民天集團成豐有限責任公司,加入了民天大家庭,產品繼續出現在市民的餐桌上。

2010年,在舊城改造項目中,成豐面粉廠舊址被保存了下來。2013年底,被列入濟南市第四批市級文物保護單位名單,成為濟南市近現代重要史跡及代表性建筑之一。

山東建筑大學齊魯建筑文化研究中心主任姜波認為,這些建筑本身的藝術價值,還有建筑所承載的歷史信息等都彌足珍貴。如今,這座老廠房已啟動修繕計劃,通過保護性加固,老廠房將煥發新生,變身為地標性文化主題創意園區。未來,一座民族工業展覽館將在這里誕生,定格濟南面粉產業發展的過往。

油旋鍋貼挺火爆

快餐年營收近五億

濟南大觀園的“油旋張”伴隨著網絡的傳播,早已成了網紅店。上午快九點,雖然已經過了飯點,“油旋張”的攤位前排隊的人還是絡繹不絕。

“平時一天能賣一千個,趕上節假日能賣三千多個,每天五點多就得起來準備。”張士華一邊說著,一邊熟練地烙著油旋。

油旋是濟南特色面點,更是張士華的家傳手藝,他制作油旋已經三十年,如今兒子、兒媳也盡得真傳。想要酥軟,面粉要選山東產的優質面粉,季節不同,和面時摻水的比例都不相同。

烙烤更是技術活,光手接觸這熾熱的油旋,若不是技術熟練,稍有不慎就會燙傷。張士華說,和面、揉面等都是力氣活,他的身體落下了腰疼、坐骨神經疼等毛病。不過,他還是愿意把這門非遺技藝傳承下去,用張士華的話說,“誠誠懇懇做事,踏踏實實做人,認真對待,沒有什么做不好的”。

“油旋張”往西幾百米,就是濟南另一特色老字號——便宜坊鍋貼。說起鍋貼,那可是濟南人的“心頭好兒”,早在清代,鍋貼就是濟南著名的風味小吃之一。“素餡容易散,包嚴實了就不會撒出來,肉餡兩端微微留口,放入鍋中加熱時餡料中的湯汁就會流出一部分,吃起來外酥里嫩。”提起鍋貼,便宜坊總經理劉帥如數家珍。

對多數市民來說,油旋張、便宜坊承載著更多的回憶,而身邊的金德利民快餐連鎖店則是更熟悉的味道。醬肉包、小籠包、油條、花卷、香粽、月餅……好糧好油的搭配,贏得了“放心廚房”的口碑。這家由濟南糧食系統培育出的快餐店,如今已經擁有160余家經營網點,遍布濟南都市圈,年營業收入近5億元。

榨油技藝是省級非遺

老字號年產值過億

光緒十三年(1887年),郭玉德跟隨師傅在西安學習木制榨油的傳統手工技藝,學成后回到今濟南市萊蕪區開了油坊。油坊第五代傳人謝梅木在大學畢業之后回鄉創業,依托祖輩的傳統壓榨工藝,開辦起山東山歌食品有限公司,并建成了中國第一座物理壓榨花生油博物館。

山東山歌食品有限公司的看家本領是糊香工藝,這可是獨門絕技,已被列為省級非物質文化遺產。去皮、分揀、碾糝、蒸糝、炒糝、入榨、出榨、過濾、沉淀等九大工序是糊香食用油制作技藝的核心。

謝梅木說,糊香工藝是從清朝年間流傳下來的,然而近幾年,因老手藝人的流失而一度瀕臨失傳,他們公司將這種古法榨油技術融入到高端花生油生產中。“產品得到了廣大消費者的認可,雖然這款油比普通油每斤要貴六七塊錢,但依然供不應求。”謝梅木介紹。

傳統工藝插上科技的翅膀,老字號也有新闖勁。如今的山歌花生油在保留古法技藝的技術上,還創新性地在生產過程中加入了臭氧,有效去除了花生中存在的黃曲霉毒素。“在提高品質的同時,還縮小了炒坯時間,降低了生產成本,讓公司在同行業內走在前列。”以創新為引領,這家公司從一開始年產值只有10萬元發展到年產值過億,并躋身國家高新技術企業,先后斬獲9項自主研發實用新型專利。

作為省會城市,糧食行業服務民生的功能尤為重要。濟南市發改委糧食倉儲產業處處長王可江表示,機構改革以來,濟南以保障糧食安全為中心,以農業供給側結構性改革為主線,以糧食產業經濟高質量發展為目標,積極推進“主食產業化”“放心糧油工程”建設,各項糧食事業取得積極進展和成效,“下一步,將根據省會城市的產業特點,做強‘中國好糧油’和‘齊魯糧油’品牌,提升濟南糧食產業、品牌的知曉度和認可度,樹立行業標桿,壯大濟南糧食產業經濟。”

齊魯晚報·齊魯壹點 記者 張九龍