大眾網記者 王磊 賀輝
殺雞要考慮雞的感受，那豬、牛、羊呢？8月29日，山東省首推“人道化”的屠宰標準在網上引發了一場大討論。為啥要出臺如此高標準的規定？在殺雞的過程中怎么做才算是考慮雞的感受？8月30日，大眾網記者采訪了青島農業大學食品科學與工程學院教授孫京新，他也是這個“肉雞福利屠宰行業標準”的主持制定者，首度揭開關于肉雞福利屠宰標準的神秘面紗。
雞在被殺時受驚，會嚴重影響質量和品相
近日，山東省地方標準《肉雞福利屠宰技術規范》通過省質監局批準發布，這是山東省也是全國首次制定的關于肉雞福利屠宰的行業標準。這一被稱作殺雞“臨終關懷”的標準出臺后，迅速在網上引發熱議。
“早晚是被吃掉，為啥要把屠宰過程搞得這么復雜呢？”“福利屠宰是未來的趨勢，體現了人類的進步�！薄诒姸嗑W友的評論中，支持者和反對者的比例幾乎不分上下。面對部分網友的質疑，該標準起草人孫京新接受了大眾網記者的專訪。
孫京新說，之所以研究制定這個標準，有一個重要考慮是為了應對山東肉雞出口歐美等國家時遇到的非關稅壁壘。由于“肉雞一族”天生害怕驚嚇和怕熱，一旦雞在被宰殺過程中受到驚嚇，會導致雞肉淤血、微生物污染嚴重、斷翅斷骨比例大、雞肉類PSE肉發生率高、保水性和色澤差等5大核心問題，影響雞肉的品質。
上述幾種因屠宰過程中受驚嚇而導致的不良后果，會共同加劇影響雞肉的質量和品相，進而影響口感和銷量。
“野蠻屠宰”背后暗藏肉雞體內5大“惡變”
如果說目前大多數非肉雞福利屠宰會影響雞肉的品質，那這種變化是如何在短時間內產生的呢？
孫京新告訴大眾網記者，在屠宰過程中，如果雞受到了驚嚇，一方面它會緊張得亂飛，導致抓捕過程中斷翅斷骨比例增大。另一方面，驚嚇會導致雞體內發生不同程度的應激生理反應：它的血液代謝會發生變異，使其胸部和腿部等主要雞肉部位產生淤血；雞肉的pH值也會受其驚恐情緒的影響而降低。而大量的實驗表明，雞肉的酸堿度pH值一般會從7.0降至5.0。這樣的雞肉被端上餐桌時，往往吃起來肉會發酸。
另外，驚嚇還會導致雞體溫上升，當它的體溫超過40攝氏度時，會導致雞肉蛋白質變性，進而使得肉質變得松軟，加大了雞肉類PSE肉的發生率。同時，驚嚇還會降低雞肉的保水性導致出品率下降，在運輸過程中1斤的雞肉可能要損失掉1兩水的重量，而且雞肉的顏色也會因蛋白質變性變得發白。
此外，水分從雞肉里滲出后殘留在包裝里，還容易滋生腐敗或者給致病微生物創造條件。
肉雞屠宰生產線。（資料圖）
傳說中的“福利屠宰”至少要做這5步
大眾網記者發現，在這則被稱作“殺雞要考慮雞感受”的《肉雞福利屠宰技術規范》中，從肉雞的抓捕、禁食禁水、運輸裝卸，到靜養、掛雞、致昏等方面都做了詳細的規定。
步驟一：不能單手抓雞。在把雞從籠子拿出到裝車運輸的過程中，首先抓捕人員要安靜地進入雞舍，不能一只手抓好幾只雞，而要用雙手抓雞的雙翅或膝關節以下部位，禁止抓單只翅膀和大腿部，否則斷翅斷骨的比例會較大。
步驟二： 宰前禁食禁水。宰殺前則需要禁食6～8小時，禁水1小時。避免在屠宰過程中，由于內臟破裂導致食物流出，滋生有害微生物。
步驟三：運輸中有空調。為了讓雞的旅途更舒服一點，運輸時間不能超過3小時，而且不能讓雞太擁擠，密度不超過40 千克/平方米。在運輸過程中，雞不能凍著也不能熱著，溫度要控制在20℃～21℃之間，變化不能超過1℃，冬季運輸要蓋厚篷布保暖，潮濕高溫時則要降溫。同時，運輸過程中摞起來的雞籠不能讓上層雞糞落到下層雞籠里。
步驟四：殺前靜養撫摸。進屠宰車間時要讓雞感覺舒舒服服的，要安裝胸部撫摸板，有助于保持安靜。宰殺前還要靜養最好不超過2 小時，靜養時一旦雞出現應激癥狀，要立即致昏并宰殺。即使在掛雞上屠宰線的過程中，雞腿也不能綁的太緊，不能單腿懸掛，掛雞通道應保持黑暗，減少肉雞受驚嚇出現應激癥狀。
步驟五：氣體（或電擊）致昏后再殺。在正式殺雞前，要先用電擊或氣體把雞致昏。電擊要確保雞立即失去知覺，刺殺、放血前不讓雞蘇醒，禁止二次電擊；氣體致昏時，二氧化碳含量須大于40 %，持續3分鐘以上。致昏后要快速宰殺，10秒內完成刺殺、25秒內完成放血，刺殺時每只雞必須割斷兩條頸靜脈血管。
福利屠宰并非強制，但“不福利”影響國際高端市場出口
據孫京新介紹，山東省是最早引進白羽肉雞進行大規模集約化現代化養殖的省份。目前，山東省肉雞養殖數量占全國20%以上，居全國首位；雞肉出口數量占全國半壁江山，具有明顯的區域優勢。山東省肉類產業結構中禽肉產出占40%以上，是全國唯一一個禽肉產量超過豬肉產量的省份，最接近發達國家（如美國）禽肉產出水平。
但我國肉雞加工產業化起步晚，屠宰技術還不夠成熟，特別是福利屠宰程度不高，在宰前管理、產品質量與安全控制等方面還缺乏技術規范，導致肉雞屠宰加工過程中發生不同程度的應激，肉雞初加工過程中福利屠宰無章可循，給中國雞肉及制品進入國際高端市場帶來了一定障礙。
目前，在雞肉進口貿易中，歐美、日本等國越來越重視肉雞初加工過程中的福利屠宰情況，特別是英國高端市場對貼有“福利屠宰認證標簽”的雞肉產品更是“情有獨鐘”。而且國外許多國家不光注重肉雞屠宰福利，有的國家還規定小豬從出生開始，擁有至少吃13天母乳的權利，擁有睡鋪稻草豬窩的權利……
大眾網記者了解到，在借鑒發達國家先進經驗的基礎上，山東出臺這個標準，就是為了引導企業采用先進技術，改善設備設施和管理措施，從而提高雞肉的品質，使中國雞肉及制品更加順利地進入國際和國內高端市場，滿足日益多樣化的消費需求。
在采訪中，孫京新強調，山東出臺的這個標準僅為推薦性標準，并非強制性規定，隨著市場對雞肉品質的要求越來越高，預計10年后，這項標準可能會被行業普遍遵循，進而達到促進該行業整體科技進步和產業化水平。
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